自製優酪乳過程中乳清析出的原因可能有以下幾點：
使用的牛奶質量問題。如果牛奶中的水分較多，或者牛奶本身的乾物質含量較低，製作出的優酪乳可能會有較多的乳清析出。可以選擇乾物質含量較高的牛奶，或者在優酪乳中添加適量的奶粉來提高幹物質的含量。
發酵時間控制不當。如果發酵時間過長，乳酸菌會繼續生長繁殖，產生的酸性環境會破壞乳蛋白質的膠體結構，導致更多的乳清析出。同樣，如果發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構未能充分形成，也會造成乳清析出。
發酵過程中震動或攪拌過度。這可能導致優酪乳的凝膠結構受損，從而導致乳清析出。
原料奶處理不當。如熱處理溫度不夠或時間不足，導致乳清蛋白未能充分變性，從而影響優酪乳的凝膠穩定性。
菌種選擇或添加不當。使用的發酵劑如果產酸能力過強或污染了雜菌，也可能導致乳清析出。
儲存不當或過期。如果優酪乳儲存條件不當或已過期，可能導致乳清析出。
為了避免乳清析出，建議選擇高質量的牛奶，控制適當的發酵時間，避免過度震動或攪拌，確保原料奶的正確熱處理，選擇合適的菌種，並妥善儲存優酪乳。