醃製芥菜鹹菜的方法有多種，以下是幾種常見的醃製方法：
基礎醃製法。首先將芥菜曬乾至7成乾，然後切碎。切碎的芥菜放入鍋中，撒上適量的鹽（比例根據個人口味調整，但要偏鹹），小火揉勻，讓醃製的鹹菜更香。揉的過程中會出少量的水分，待鹽散了即可，然後關火。使用保鮮袋將芥菜裝好，待芥菜涼透後紮緊袋口，兩日後即可食用。
酸辣芥菜絲鹹菜。首先將芥菜洗淨、去皮、切絲。切好的芥菜絲用清水泡一下，換兩遍水以去除辣味。泡過的芥菜絲控水，放鹽拌勻，殺出水來。製作辣椒油：辣椒末放碗中，油燒熱後倒入辣椒中。準備蒜切片。殺出水的芥菜絲控掉水，放入容器中，加入蒜片、鹽、白糖、味素和醋，攪拌均勻後放到陰涼地方保存。
香菜辣椒醃芥菜。首先準備醃製好的芥菜、香菜、紅辣椒，並洗淨備用。芥菜切絲，辣椒、香菜切沫。如果芥菜太鹹，切完絲後用水泡泡。然後將芥菜絲、辣椒和香菜沫倒入小盆中，加入香油、生抽、糖、醋攪拌均勻。
蔥油芥菜絲鹹菜。首先挑選新鮮的芥菜疙瘩，清洗乾淨後擦成絲。用鹽翻拌均勻，醃製10分鐘。準備大蔥條、大蒜末、辣椒片和辣椒粉。鍋內加油燒熱，下蔥條炸制蔥油。將熱蔥油分次淋入裝辣椒的小盆內。芥菜絲醃製到時間後，撈出放到紗布內，把水分攥出來。然後加入白醋、白糖、味素和蒜末、炸好的辣椒油，充分翻拌均勻。最後裝進玻璃罐子裡或保鮮盒內，放冰櫃冷藏保存，3天後即可食用。
每種方法都有其獨特的風味，可以根據個人口味和食材的可用性選擇適合的方法。