芶芡，通常稱為「勾芡」，是一種常見的烹調手法。它涉及將澱粉（如生粉或薯粉）與水混合後倒入菜餚中，使湯汁變得濃稠。這種做法可以增加菜餚的亮度和風味，同時使湯汁更好地附著在原料上，提升菜餚的整體質感和味道。
勾芡的濃度可以根據不同的菜餚需求進行調整，以適應各種烹飪技巧和風味要求。例如，在熘、滑、炒等快速烹飪方法中，勾芡不僅能使湯汁變稠，還能幫助提升菜餚的光澤和滑潤度，同時確保菜餚的嫩脆和鮮美。
勾芡的作用包括：
增加湯汁的粘稠度和濃度，使菜汁更好地附著在原料上，提升菜餚的滋味。
保證菜餚的外香脆和內軟嫩，特別是在熘菜中，勾芡可以使菜餚保持特定的口感。
在燴、煮等菜餚中，通過增強湯汁的濃度，使湯和菜融合，增加菜餚的滋味和質感。
總之，勾芡是一種多功能的烹飪技巧，廣泛套用於各種菜餚中，以提升其整體風味和外觀。