爲了煮茄子時防止變色，可以採取以下措施：
選擇深紫色的茄子。深色茄子含有更高量的花青素，這種天然色素在烹飪過程中較難降解，因此能更好地保持顏色。
切好後迅速處理。切開後的茄子容易與空氣接觸，導致氧化變色，因此應立即將其浸泡在水中或用鹽醃製。
煮前用鹽醃製。將切好的茄子用鹽稍微醃過，待茄子果肉出水後將濁色汁液擠掉，用冷水稍微清洗再瀝乾。
煮時避免直接接觸鍋底。在煮茄子時，應使用一箇篩子或盤子輕輕壓在水下，避免茄子直接接觸鍋底，這樣可以減少變色。
煮後迅速冷卻。煮好的茄子應迅速放入冰水中冷卻，以減少顏色變化。
使用酸性物質。在煮茄子時可以加入一些酸性物質，如檸檬汁或白醋，這些物質可以幫助穩定花青素，防止變色。
微波加熱或油炸。如果時間緊迫，可以採用微波加熱或油炸的方法來縮短烹飪時間，這樣可以減少花青素的降解，保持茄子的顏色。
採取這些措施可以有效地減少煮茄子時顏色的變化。