爲了防止茄子在烹飪過程中變黑，可以採取以下措施：
切好的茄子應立即放入清水中浸泡，以隔絕空氣，防止氧化變黑。可以在水中加入一勺白醋，這樣可以更有效地防止茄子變黑。
將切好的茄子用鹽略醃，然後擠出水分，這樣處理後的茄子下鍋炒時不易吸油，也有助於保持顏色。
烹飪時可以加少許醋或檸檬汁，這有助於保持茄子的顏色，尤其是在非醬燒的烹飪方法中，儘量少用或不用醬油，以避免茄子變黑。
茄子在烹飪前可以裹上玉米澱粉，這樣不僅口感更嫩，而且不易吸油，也有助於保持顏色。
綜上所述，通過浸泡、醃製、加酸和裹澱粉等方法，可以有效防止茄子在烹飪時變黑。