茶葉殺青是綠茶製作過程中的一箇重要步驟，其目的是通過不同的方法停止茶葉的酶活性，避免茶葉發酵，從而保持綠茶的特性。殺青的方法主要有以下幾種：
炒青。這是最常用的方法之一，通過在鍋中用微火炒製茶葉，使水分快速蒸發，達到殺青的效果。炒青綠茶通常具有外形秀麗、香氣濃郁的特點。
蒸青。這種方法涉及使用熱蒸汽對茶葉進行殺青。蒸青綠茶的特點是葉綠、湯綠、葉底綠，具有鮮爽甘醇的滋味。
烘青。在茶葉殺青和揉捻後，使用炭火或烘乾機進行烘焙乾燥。烘青綠茶的特點是芽葉完整、外形鬆散、湯色透亮。
曬青。這是最古老、最自然的乾燥方式，將茶葉均勻攤放在曬青程上，利用日光直接乾燥。
中汽殺青。這是一種較古老的殺青方式，利用蒸汽來破壞茶葉中的活性酶。這種方法在唐宋時期及明清早期較爲流行。
除了上述方法，還有如滾筒殺青、熱風殺青和微波殺青等現代技術。每種方法都會影響綠茶的最終風味和品質特徵。