菠菜過水的主要目的是去除草酸，改善口感，保持色澤，降低嘌呤含量，並有助於去除雜質和農藥殘留。以下是詳細介紹：
草酸是一種有機酸，大量存在於菠菜中，會影響人體對鈣、鐵等礦物質的吸收，長期食用含草酸較多的菠菜可能導致鈣的缺乏，引發骨折、骨質疏鬆等疾病。焯水可以有效地去除部分草酸，降低草酸含量，使菠菜更易被人體消化吸收。
菠菜中的草酸會使菠菜帶有澀味，焯水可以溶解草酸，減少澀味，使烹飪出來的菠菜口感更好。
菠菜在生長過程中可能吸收土壤中的雜質、農藥殘留等有害物質，焯水有助於去除這些有害物質，使菠菜更加安全衛生。
焯水後的菠菜體積會縮小，更易於烹飪過程中的翻炒均勻，且更易吸收調料味道。
焯水後的菠菜能釋放出大量的水分，使其顏色更加鮮豔，口感更加鮮嫩。
降低嘌呤含量。對於痛風患者和尿酸偏高的人羣來說，焯水可以減少菠菜中的嘌呤含量，從而更加適合食用。