蓮藕在烹飪過程中變紫色的原因可能有幾種，具體如下：
蓮藕中含有大量的澱粉，當使用加碘的食鹽進行調味時，碘元素可能與澱粉發生反應，導致蓮藕表面形狀發生變化，從而出現紫色。
蓮藕中的酚類物質在與鐵離子接觸或氧化時也可能導致其變紫色。例如，使用鐵鍋烹飪時，酚類物質可能與鐵離子結合，或在空氣中氧化，形成紫色或褐色的物質。
蓮藕削皮後未及時煮，或是煮熟後未及時進食，由於存放時間較長或儲存不當，可能出現變質的情況，也可能導致蓮藕變紫色。
這種變色通常不影響健康，可以食用。但如果是存放時間過長導致的腐爛變色，應避免食用以防健康風險。