蘋果褐變的原因主要是由於細胞損傷導致的酶促反應和一系列的非酶褐變反應共同作用的結果。以下是詳細信息：
細胞損傷。蘋果在切開或受傷後，細胞結構破裂，釋放出多酚氧化酶（PPO）和其他酶類，這些酶能夠氧化細胞內的酚類物質，如鄰苯二酚，產生鄰醌，鄰醌隨後進一步聚合形成醌類物質，這些醌類物質有顏色，使得蘋果表面呈現棕黃色。
非酶褐變反應。蘋果中的氨基酸和糖分在水中被氧化，發生美拉德反應，這也是導致蘋果褐變的原因之一。
此外，蘋果中的二價亞鐵離子在氧化環境下也可能被氧化成三價鐵離子，形成黃色物質。爲了減緩或阻止蘋果褐變，可以採取一些措施，例如在切開蘋果後立即將其浸入鹽水中，以減少氧化酶與空氣的接觸，從而抑制褐變過程。