蛋白糖是什麼糖，有以下幾種不同的理解：
從食品添加劑的角度來說，蛋白糖是一種以蛋白質為原料製成的甜味劑，通常由乳清蛋白、酪蛋白等通過酸鹼或酶處理製成，是一種糖類替代品，它本身不含糖類的營養物質。
從營養學角度來說，蛋白糖是一種由蛋白質和糖分子通過胺基酸或脂質結合構成的複雜糖類，比如血液中的凝血因子、免疫球蛋白等，這是一種特殊的營養食品，可補充身體所需營養，增強體質，其豐富的蛋白質成分還可以促進肌肉生長。
從日常食品角度來說，蛋白糖也叫馬林糖，是用蛋白和糖粉（或砂糖、澱粉糖漿）混合製成的，色彩繽紛，口感細膩，除了直接食用，還可作為甜品和蛋糕的裝飾。