蛋糕卷表面掉皮的原因可能包括以下幾點：
烘烤時間不足：如果烘烤時間不夠，蛋糕卷的表皮水分蒸發不足，導致表皮不夠堅固，容易出現掉皮現象。解決方法是提高烘烤溫度，延長烘烤時間，或者打開熱風功能以確保受熱均勻。
蛋白霜打發狀態：蛋白霜打發得過硬會導致蛋糕卷在捲起時容易斷裂。蛋白霜應該打發至濕性發泡略多一點的狀態，提起打蛋器時呈現彎曲的尖角，而不是乾性發泡。
晾涼時間過長：蛋糕卷出爐後如果晾涼時間過長，外層的皮會變硬，在捲起時容易開裂。因此，出爐後應立即將蛋糕卷脫出並晾涼，以保持其柔韌性。
烘烤時間過長：如果烘烤時間過長，蛋糕外層的皮會變得過硬，在捲起時容易開裂。應該根據蛋糕的大小和烤箱的火力適當調整烘烤時間。
外皮沒有拍水：在卷蛋糕時，一般要在外層皮上輕輕拍一點水，以軟化表皮，防止開裂。
切片時導致開裂：卷好的蛋糕可以用油紙包裹定型後放入冰櫃冷藏，這樣冷藏後的蛋糕定型效果較好，切片時更不容易開裂。
蛋糕體未放涼就捲起：如果蛋糕體沒有完全放涼就捲起來，內部熱氣會上升並在表皮聚集，造成表皮水汽過大，引起掉皮。
布丁層問題：布丁層的問題通常是由於蛋白霜消泡或太軟無法撐起蛋黃糊造成的。解決方法是提高蛋白霜的硬度和穩定性。
綜上所述，蛋糕卷表面掉皮的原因可能是烘烤不足、蛋白霜打發過硬、晾涼時間過長、烘烤過度、外皮未拍水、切片時操作不當、蛋糕體未完全放涼以及布丁層問題等。解決這些問題的方法包括調整烘烤溫度和時間、正確打發蛋白霜、控制晾涼時間、適當拍水軟化表皮、正確切片以及解決布丁層問題。