醃辣椒苦的原因可能有以下幾點：
選材不當：應選用新鮮、顏色各異的辣椒，避免選用已經放了很久、水分丟失、看起來蔫了吧唧的辣椒。
使用自來水醃製：自來水中的細菌和未煮沸的生水含有微生物，可能會污染辣椒，導致發酵不順利，甚至產生有害物質，使辣椒變苦。因此，醃製時應使用涼白開水。
食鹽使用不當：食鹽的份量控制不當，放得太多會使辣椒鹹的發苦，放得太少則起不到殺菌消炎的作用，還可能讓辣椒口感發酸。應按照平時炒菜的分量稍微多放一些，但最好比平時吃的口味鹹一些。
辣椒未完全成熟：如果辣椒還未完全成熟，可能會有苦味。
醃製方法不正確：辣椒應洗淨晾乾後放入壇中，依次加入花椒、八角、醬油、鹽，最後用少量冷開水蓋蓋醃製。
綜上所述，醃製辣椒時應選用新鮮辣椒，使用涼白開水，控制食鹽的份量，確保辣椒完全成熟，並採用正確的醃製方法，以避免辣椒變苦。