醃製香菜的做法有多種，以下是一種常見的做法：
準備新鮮的香菜，洗淨後控乾水分。香菜根部可以保留，但需徹底清洗以確保沒有泥沙。
將香菜切成適當長度的段，準備一些蒜片、小米辣（根據口味可以加入線椒或小米椒）。
將香菜段、蒜片、辣椒放入盆中，加入適量食鹽和白糖，攪拌均勻，醃製15分鐘左右。
在另一個鍋中，加入生抽、香醋、冰糖，小火慢慢加熱直至冰糖融化，然後放置冷卻。
將冷卻後的調味汁倒入醃好的香菜中，攪拌均勻。
把香菜和調味汁一起放入乾淨、無水無油的容器中，蓋上保鮮膜或蓋子，放入冰櫃冷藏一晚上。
這樣，一壇爽口脆嫩的醃香菜就製作完成了，可以作為早餐、午餐的配菜，也可以搭配粥、饅頭等主食食用。