鑊氣，也叫鍋氣，是一種在烹飪過程中產生的獨特香氣和風味。它來源於食材在高溫爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，使食材的溫度瞬間飆高，水分蒸發，和鍋體接觸後引發出的焦香。這種焦香與食材本身的味道相結合，形成了一種特別的美味。同時，恰當的烹調時間和技巧也能使食材的味道和口感得到充分的提升，這就是所謂的“有鑊氣”。
鑊氣可以說是炒菜時的一種靈魂調味料，尤其在粵菜中更是被廣泛應用。從化學原理的角度來解釋，鑊氣其實是一種由美拉德反應等化學變化所產生的焦火香氣。當食物遇上高溫烹飪時，會生成類黑精（或稱擬黑素）以及成百上千個有不同氣味的中間體分子，這些物質共同構成了食物的獨特風味。
此外，在廣東地區，鑊氣還有一層玄學的解釋，被認爲是一種氣功，是廚師在烹飪時發功所產生的。當然，這只是一種戲謔的說法，實際上鑊氣的產生還是依賴於烹飪技巧和火候的掌握。
總的來說，鑊氣是中國烹飪文化中的一箇重要概念，它代表了烹飪的精髓和美味的關鍵。