製作韭菜水餃餡的步驟如下：
準備新鮮的韭菜，洗淨後瀝乾水分，切成小丁或碎末。
根據個人喜好選擇肉餡，如豬肉餡或雞肉餡。將肉餡加入蔥薑末、料酒、耗油、鹽、雞蛋、澱粉和五香粉等調料，順着一箇方向攪拌均勻。
將切好的韭菜倒入調好的肉餡中，加入適量的油（如色拉油或香油）攪拌均勻，使韭菜裹滿油。
根據個人口味，可以添加其他配料，如雞蛋碎、蝦皮、香菇丁、胡蘿蔔丁等，加入這些配料前也應先炒熟。
加入這些配料後，繼續攪拌均勻，期間可以加入適量的鹽和胡椒粉調味。
將準備好的餡料放置一會兒，讓餡料充分融合入味。
以上步驟可以根據個人口味進行調整。例如，有些人可能不喜歡姜的味道，可以根據自己的喜好調整蔥姜的用量。此外，爲了防止韭菜出水，可以在加入肉餡之前先在韭菜中加入適量的油拌勻。