餚肉是一道傳統名菜，具有獨特的風味和製作工藝。以下是一種常見的餚肉做法：
準備材料。選擇新鮮的豬蹄膀，將其清洗乾淨。有些做法中會使用硝水來增加肉的風味和防腐作用。
打孔。用細木籤在蹄膀的肉麵上均勻地打上一些小孔，有助於硝水和鹽分更好地滲透。
醃製。將硝水和鹽混合後均勻塗抹在肉上，確保每處都擦到。醃製的時長會根據季節和肉的大小而有所不同，一般在冬季需要醃製三天，春秋季節約兩天，夏季則需一天。
浸泡與清洗。醃製後的蹄膀放在冷水中泡兩小時，以減輕鹹味和去除澀味，然後取出用刀刮淨肉上的硝末和雜質，直至肉質呈現白色。
煮製。將處理好的蹄膀放入鍋中，加入足夠的清水和老鹵（一種用於烹飪的滷水），用木板和石塊壓緊肉質以確保其緊密。煮製時間會根據季節和肉的老嫩程度而有所不同，一般冬季需要煮到九成熟，約四小時；春秋季節約八成熟，需三小時；夏季則煮到七成熟，約兩小時半。
冷卻與切片。煮好後，將肉取出並用滷水沖洗乾淨，放在盆內，將滷水倒在肉上，用木板和石塊壓緊，等冷透後即可切片食用。
這種做法結合了傳統風味和現代烹飪技巧，能夠確保餚肉的獨特風味和質地。