香料在不同的領域具有多種作用：
在烹飪中，香料可以增加食物的口感、香氣和味道，提高食慾，還具有殺菌、防腐等作用。例如，花椒、八角、丁香、桂皮、姜、蒜等常用香料，不僅增加食物的風味，還有助於去腥增香。
在藥品製作中，香料中含有豐富的生物活性物質，可用於治療一些疾病，如薑黃素具有抗炎作用，蒜素可以降血脂。
在香水調配中，香料是關鍵成分，可以賦予香水特殊的氣味和感覺，常用的香料包括玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。
此外，香料還具有保健作用，可以疏肝理氣、安神醒腦，促進食慾，增加腸道消化液的分泌，預防便秘，含有胺基酸、維生素，能營養神經，增強身體免疫力。