香草口味通常指的是香莢蘭中的香蘭素的味道，這種味道並不濃烈，但能夠很好地襯托和融合其他食材的味道。香草的英文名字"vanilla"在英語中意味著「無味的」，但實際上香草的味道非常獨特。香草的香味在脂肪含量高的食物中尤為明顯，例如奶油，因此它們是香草的最佳搭檔。香草的香味能夠抑制苦味和酸味，使其他原料的香味更加融合。
新鮮的香莢蘭果實本身是沒有味道的，必須經過發酵過程才能展現出香莢蘭的特殊香氣。發酵過程中會產生惡臭的氣味，這是因為發酵產生的其他氣味和香莢蘭素濃度過高所致。經過大約6-9個月的發酵過程，香莢蘭的特殊香氣才會形成。
在食品工業中，香草味通常是通過合成香精得到的。從丁香油中提取丁香酚，然後改造成香草醛，這種物質雖然能提供香草的氣味，但因為香草中所含的呈味物質多達50種，所以這種合成香草味被認為是不真實的。為了改善這一點，人們發現了一種叫做香豆素的物質，它可以緩和香草醛的刺激性，使得合成香草味更加接近天然香草的味道。