香酥排骨的做法如下：
將排骨洗淨，斬成均勻的小段，用鹽水浸泡20分鐘以去除血水。
擠出排骨的水分，用姜、蔥、蒜的水（加少量水後浸泡）醃製排骨，加入胡椒粉、鹽、白糖等調味料，拌勻後醃製20分鐘。
準備麵糊，將玉米澱粉、紅薯粉按4:2的比例混合，加水調成糊狀，加入少量油繼續拌勻。
將調好的麵糊加入排骨中拌勻，使每塊排骨均勻裹上麵糊。
鍋中加油熱至五成熱，放入排骨，小火慢炸10分鐘直至熟透。
撈出排骨，待油溫升至七成熱後，將排骨回鍋復炸，直至表皮金黃酥脆。
撈出排骨，瀝乾油分即可出鍋。
此外，還有一些變種做法，如加入花椒、小蘇打、豆豉等增加風味，或在醃製時加入料酒、醬油、蔥姜等調料。根據個人口味和喜好，可以適當調整配料和步驟。