馬鈴薯發芽後會產生一種名為龍葵素的毒素，這種毒素主要集中在其芽眼和周圍部分，對健康有潛在危害。以下是馬鈴薯發芽後產生的毒素影響：
消化系統。食用發芽的馬鈴薯可能導致腹痛、腹瀉、噁心和嘔吐等症狀。
神經系統。在嚴重情況下，龍葵素可能引起神經系統症狀，如反應遲鈍、語言障礙，甚至昏迷。
由於龍葵素的含量在馬鈴薯發芽後會明顯增加，因此建議不要食用發芽的馬鈴薯部分。如果馬鈴薯發芽不多，一些人會選擇去除發芽部分後繼續食用，但這仍存在健康風險。為了減少風險，應將馬鈴薯徹底煮熟或烹飪至適宜熟度，以降低龍葵素的含量。總之，為了健康考慮，儘量避免食用發芽的馬鈴薯，選擇新鮮的馬鈴薯更為安全。