麪包發酵兩次的主要原因包括：
提升麪包的口感和風味。第一次發酵形成麪包的基礎風味，而第二次發酵則進一步增強麪包的風味，並確保麪包的質地更加蓬鬆和柔軟。
確保麪包的體積足夠大。第一次發酵後，通過排氣、拍打、摺疊的過程，可以強化麪筋，使麪糰更有彈性，而第二次發酵則讓麪糰再次膨脹，達到適合烘焙的大小。
使麪包內部結構更加均勻。第一次發酵後排出空氣，然後重新搓圓，有助於麪糰膨脹得更均勻，形成細小的氣泡，從而使麪糰體積膨大。
延長麪包的保質期。發酵過程中產生的二氧化碳和其他化學物質可以延緩麪糰老化，增加麪包的保質期限。
總的來說，兩次發酵的過程不僅關係到麪包的口感和風味，也決定着麪包的外觀和保質期。