麵包老化是指麵包在貯藏過程中質量降低的現象，主要表現為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中澱粉凝沉、硬化掉渣等。麵包老化的影響因素包括：
麵粉類型。不同價格的麵粉，其蛋白質和澱粉含量不同，從而影響麵包的柔軟程度和老化速度。
配方。含糖和油較高的麵包，因其天然防腐劑含量更高，通常更柔軟且保存時間更長。
和面過程。控制適當的面溫對於防止麵包老化至關重要，因為高溫會導致麵筋結構惡化。
添加劑。如乳化劑和麵包改良劑，可以延緩麵包老化。
保存方式。理想的保存方法可以減緩麵包老化速度，如將麵包放入密封袋中以減少水分流失。
烘烤。高質量的烤箱能更快地烘烤麵包，從而增強其鎖水能力，減緩老化。
澱粉回凝作用。麵包中的澱粉在貯藏過程中會發生回凝作用，導致水分被麵筋吸收，進而加速老化。
溫度。溫度越高，麵包老化速度越快。高溫會使麵包變硬，而低溫下老化速度加快。
濕度。高濕度環境有助於減緩麵包水分流失，從而延緩老化。
時間。隨著時間的推移，麵包中的香氣成分容易揮發，影響口感和香味。
麵團攪拌速度。高速攪拌可能導致麵筋形成不完全，加速老化；低速攪拌則有助於提高麵包的保存性。
麵團發酵與熟成。適當的發酵時間對保持麵包的新鮮度有顯著影響。
了解這些因素可以幫助我們更好地控制麵包的老化速度，從而延長其保鮮期。