中餐刀法是一種烹飪技術，它涉及使用刀具將食材切成不同的形狀和大小。中餐刀法主要包括以下幾種：
直切。這是最基本的刀法，適用於脆嫩性原料，如青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。操作時，刀垂直向下，既不向前推也不向後拉，一刀刀筆直地切下去。
推切。適用於質地較鬆散的原料，如叉燒肉、熟雞蛋等。操作時，刀由後向前推，一刀推到底，不再向回拉。
拉切。適用於韌性較強的原料，如千張、海帶、鮮肉等。操作時，刀由前向後拉，實際上是虛推實拉，主要以拉為主。
鋸切。結合推切和拉切，適用於較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料，如涮羊肉的肉片等。操作時，先向前推，再向後拉，一推一拉像拉鋸一樣向下切。
鍘切。適用於帶殼的原料，左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在帶殼的原料上，然後用力將刀按下。
滾刀切。適用於圓形或橢圓形，且有脆性的原料，主要是切塊用。操作時，左手拿住料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面將刀直切下去，一面左手使原料向里滾動。
此外，還有魚鱗形花刀、菊花形花刀、松鼠魚花刀等特殊刀法，這些刀法主要用於藝術冷盤或特定的烹飪技法中。每種刀法都有其特定的操作要求和適用範圍，廚師需要根據食材的性質和烹飪要求選擇合適的刀法。