根莖類蔬菜是指那些食用部分主要爲地下莖或地下根的蔬菜。這類蔬菜的食用部分包括塊莖、球莖、鱗莖、根狀莖等，通常在土壤中生長，通過根部吸收土壤中的養分和水分。常見的根莖類蔬菜包括胡蘿蔔、土豆、蓮藕、紅薯、山藥、芋頭、大頭菜、蕪菁、蕪菁甘藍等。這些蔬菜富含多種維生素和礦物質，如維生素A、維生素C、鉀、鈣等，有助於增強免疫力、促進新陳代謝、維持腸道健康等作用。此外，它們還含有豐富的膳食纖維，有助於維持腸道健康、預防心血管疾病等作用。根莖類蔬菜可以用於清炒、燉煮、烤制、涼拌等多種製作方法，使得菜餚更加多樣化。