勾芡是中式烹調中一種重要的烹飪技巧，主要用於菜餚接近成熟時，通過加入預先調配好的澱粉汁，使菜餚的湯汁變得稠濃，增加湯汁對原料的附著力，改善菜餚的色澤和口感。其作用如下：
增加菜餚的亮澤和滑嫩感。
保持菜餚的形狀和風味。
減少營養成分的流失。
勾芡的最佳時機是在菜餚即將完成時，過早或過晚勾芡都會影響菜餚的質感和口感。在操作時，應將澱粉汁分散倒入鍋中，並迅速翻炒使原料均勻裹上芡汁。常用的澱粉種類包括綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉在與水加熱至60°C時會糊化成膠體溶液，從而起到勾芡的效果。
勾芡的類型包括澱粉汁、兌汁和澆汁等，不同類型的菜餚會使用不同濃度的芡汁，如濃芡、糊芡、流芡等，以適應不同的烹飪需求。例如，濃芡適用於爆炒類菜餚，而糊芡則常用於熘菜或燴菜。掌握好勾芡的技巧不僅能提升菜餚的口感和外觀，也是中式烹飪中不可或缺的一環。