製作酸菜的方法有多種，以下是一種常見的做法：
準備新鮮的大白菜或芥菜，清洗乾淨後晾乾水分。
將菜切成合適大小，有些方法建議對半切開或切成四半。
將切好的菜放入開水中焯燙，注意不要燙煮過久，以免影響口感，燙好後迅速冷卻。
將燙好的菜放入無油無水的容器中，如乾淨的罈子或塑膠桶。
在菜中加入一些鹽、生薑、小米辣等調味料，增加風味。
倒入提前準備好的冷卻後的燙菜水，確保水完全覆蓋菜葉。一些方法中還會加入一些老酸湯或白醋以促進發酵。
在菜葉上壓上重物，防止菜葉浮起，然後密封容器。
將容器放置在陰涼通風的地方，靜置發酵。發酵時間根據環境和個人口味偏好而定，一般需要幾天到一周左右。
發酵完成後，酸菜應該變黃並帶有酸味。此時，酸菜即可食用。
不同的方法會有一些細節上的差異，但基本步驟大致相同。可以根據個人喜好和實際情況進行調整。