偶氮甲醯胺（也稱為偶氮二甲醯胺，英文縮寫為ADA）的使用方法和安全性評估如下：
使用方法：
推薦使用量：10-20g/1000kg麵粉。這個推薦量應根據不同品質的麵粉通過麵團流變學特性試驗及烘焙實驗來確定。
添加方式：建議使用微量餵料機在麵粉中定量均勻分配。也可以將ADA在和面時溶於水後均勻添加。為了使ADA與小麥粉混合均勻，可以先用中性稀釋劑（如碳酸鹽、磷酸鹽等）將ADA稀釋成10%的混合物後再添加。
安全性評估：
GRAS物質：美國食品藥品監督管理局（FDA）於1985年將偶氮二甲醯胺列為GRAS（一般認為是安全的）物質，可用於食品。在不超過使用限量的情況下，沒有發現偶氮甲醯胺對人體造成健康損害的科學證據。
國際評估：
聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）早在1966年就對偶氮二甲醯胺進行過安全性評估，認為其對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物並通過尿液排泄。
歐洲食品安全局（EFSA）指出，雖然聯二脲在一定的高溫加工條件下可能形成微量次級反應產物氨基脲，這種產物在麵粉中很少見，且沒有對人體危害的證據。
作用機理：
偶氮甲醯胺主要作為氧化劑用在小麥粉中，可以提高麵筋蛋白質的質量，改善麵團體系的流變學特性和耐機械加工性能。在烘焙業中，它還能提高麵包的發酵烘焙特性，使產品更加筋道、發得大且口感好。
綜上所述，偶氮甲醯胺在按照推薦的使用量和正確的添加方式下使用是安全的，並且能有效改善麵製品的質量。