凝集素是一 種植物蛋白，存 在於所有食用植物中，尤其在 種子、 穀物、 堅果中含量 較高。凝集素的主要功能是保 護植物免受病原 體和昆 蟲的侵害， 類 似於其他植物化 學因子，如 類 黃酮。凝集素在消化 過程中 與糖 類 結合， 減 緩或阻止它 們分解， 從而降低食物的血糖效 應。
凝集素含量 較高的食物 包括 穀類，特 別是玉米、小 麥、稻米；豆 類，如花生、 紅豆、扁豆、 綠豆、 鷹嘴豆、 黃豆、腰豆；瓜科和茄科蔬菜，如南瓜、 櫛瓜、枸杞、番茄、茄子、辣椒、土豆。凝集素含量 較低的食物 包括茴香、 萵苣、芽球菊苣(玉 蘭菜)等 綠色蔬菜，花椰菜、 綠花椰菜、白菜、 捲心菜等十字花科蔬菜，蘑菇、 蘆 筍、芹菜、洋 蔥、地瓜、芋 頭，以及牛油果和橄 欖油。
需要注意的是，植物凝集素在高 溫下失活，可以通 過烹 飪去除大部分凝集素。然而，凝集素也可能 對人 體健康 產生影 響，食用 過多可能 導致凝集素中毒， 對 腸道 組 織造成 傷害，甚至可能通 過血 腦屏障，直接 損害大 腦 細胞。因此， 適量食用含凝集素的食物是安全的，但要注意不要 過量。