出菜速度是餐 飲 業中 一個重要的指 標，它涉及到菜品的加工 時 間、烹 飪 時 間以及服 務流程等多 個方面。 為了 確保出菜速度，可以 採取以下措施：
1.菜品 時 間管理。首先，需要 準確 計算所有菜品的出菜 時 間， 並 將 長 時 間才能加工好的菜品分解成 預製 時 間和起菜 時 間。接 著，按照起菜 時 間的 長短， 將菜品 進行分 類，如3—5 分鐘、5—10 分鐘、10—15 分鐘等。 對於起菜 時 間超 過15 分鐘或不能提前 預製的菜品，需要 進行 篩 選，保留有 賣 點的少 數 幾款。
2.菜品比例 設 計。 確定不同 類 別菜品的比例，例如40%的菜品3—5 分鐘就可以上桌，40%的菜品5—10 分鐘就可以上桌，以及20%的菜品要在15 分鐘之 內上桌。
3. 選單 設 計 最佳化。 減少 選單上 複雜工序的菜品， 控制 現烹菜品的 數量，以 減少 廚 師的工作量。 對 點菜率 較低的菜式 進行改 進或更 換， 並 對 暢 銷菜品 進行特殊 處理，如 設定特 價菜、 廚 師推 薦菜等，以促 進客 戶 點 購併 確保 廚房有充分的 準備 時 間。
4. 點菜方式改 進。 採用 電 腦 點菜系 統或固定桌 號 點菜方式，以提高 點菜和 傳菜的效率。
5.菜品 預製和分工。分菜分做半成品菜，以便在 飯 時前 備好 備全，避免 現 場 準備。 廚 師 長 應安排好 廚 師的工作， 確保不 壓 單，同 時要注意快菜和慢菜的搭配，以及 執行灶分菜制度。
6.服 務 員引 導。 準備不同的菜 譜，如正常菜 譜和套餐菜 譜，服 務 員在 點菜 時引 導客人 選 擇提前 設定的套餐 菜餚，以 縮短烹 調 時 間。
通 過上述措施，可以有效管理和提高出菜速度， 確保 顧客的用餐 體 驗。