切肉的方法因肉類紋理的不同而有所區別，常見的肉類切法如下：
牛羊肉。因其肉質較粗且有較多的筋膜，需要逆著肉的紋理切，即刀與肉的紋理呈90度垂直，這樣可以切斷筋膜，使肉質更加嫩滑，容易咀嚼。
豬肉。肉質細膩，筋膜較少，適合順著肉的紋理切，刀與肉的紋理呈水平線，這樣可以避免肉片散碎，保持其完整性和口感。
雞肉。肉質更為細嫩，筋膜較少，切法介於牛羊肉和豬肉之間，可以順著紋理斜切或橫切，這樣既能保證肉質的完整，又能使其更加入味。
魚肉。肉質極為細膩，易碎，應順著魚刺的方向切，這樣既可以避免魚肉散碎，也可以更好地分離魚刺，減少卡喉的風險。
此外，切肉時手要穩，腰要直，下刀要連貫，力度要適中。對於熟肉，由於其肥瘦硬度不同，需要採用綜合刀法進行切割，即先用鋸切法切開表面軟的肥肉，當切進硬的瘦肉時，改用直刀切。