制刀材料主要包括以下幾種：
金屬類。這類材料包括高速鋼、碳素鋼、不鏽鋼、鈷鉻鎢合金和硬質合金。高速鋼因其高耐磨性和韌性，適用於製造各種複雜刀具；碳素鋼價格低廉，加工性能好，適用於製造戶外和民用刀具；不鏽鋼具有防鏽和易清潔的特性，適用於製造廚房和醫療用刀具；鈷鉻鎢合金和硬質合金則因其高溫強度和耐磨性，適用於製造鋸條、剪刃等刀具。
非金屬類。包括陶瓷刀具和鑽石刀具。陶瓷刀具不易生鏽、易清潔，使用壽命長，適用於切割食品；鑽石刀具則因其高硬度和耐磨性，適用於切割高硬度材料和玻璃。
此外，還有石頭、蚌殼、獸骨等傳統材料，以及青銅、鐵和鋼等金屬材料。這些材料各有特點，適用於不同的刀具類型和用途。