和面的作用主要包括以下幾點：
增加粘性和可塑性：通過在麵粉中加入水和添加劑，經過一定時間的攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，相互粘結，形成連續的膜狀基質，進而形成具有彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構。
促進發酵：在和面過程中加入酵母粉和糖，可以在一定溫度和濕度條件下促進麵團發酵，使麵團體積膨脹，內部形成蜂窩組織，增加麵團的營養價值和消化吸收率。
調整麵團類型：通過使用不同溫度的水和面，可以得到不同類型的麵團，如燙麵、半燙麵和死面麵團。這些麵團各有特點，適用於不同的麵食製作。
最佳化組織結構：揉面過程中，可以排出和面過程中產生的氣泡，最佳化麵團的組織結構，通過外部施力增加水與麵粉的充分接觸，加速分子間的化學反應，增強麵團的韌性。
混合充分：和面使得麵粉、水和其他添加物能夠充分混合，和面時間越長，混合越充分，有利於麵食的製作和品質的提升。
綜上所述，和面是和面作用的關鍵步驟，它不僅關係到麵團的物理性質，如粘性、可塑性、彈性和延伸性，還影響到麵團的發酵過程和組織結構，最終影響麵食的品質和適用性。