大曲在釀酒過程中發揮著重要作用，具體如下：
提供菌源。大曲中的微生物（如細菌、黴菌、酵母菌）為釀酒提供必要的菌群，這些微生物有助於轉化原料中的澱粉和糖分為酒精，同時增加酒的風味。
糖化發酵。大曲中的酶系（如澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶）將原料中的澱粉和蛋白質分解成可發酵的糖和胺基酸，促進發酵過程，提高出酒率和酒的質量。
投糧作用。大曲中的殘餘澱粉含量高，這些澱粉在釀造過程中被轉化為酒精，增加酒的產量。
生香作用。大曲中的微生物代謝產物和原料分解產物構成酒的獨特風味，使酒具有複雜的香氣和口感。
此外，大曲還可以調節發酵過程中的溫度和酸鹼度，確保釀造過程的順利進行。不同類型的酒可能需要不同類型的大曲來達到特定的風味要求，例如高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲等，以及按生產的產品分類的醬香型、濃香型、清香型等。