奶皮的形成是一箇複雜的物理化學過程，主要涉及牛奶中的蛋白質和脂肪在加熱條件下的變化。以下是奶皮形成的過程：
在牛奶加熱過程中，水分會逐漸蒸發，導致牛奶濃度增加。這會促使牛奶中的蛋白質和脂肪發生一系列變化，進而形成奶皮。
牛奶中的蛋白質，在加熱過程中會發生變性，即它們的空間結構會發生改變。這些蛋白質包括乳清蛋白和酪蛋白，它們在溫度升高時發生化學反應，逐漸凝固。
牛奶中的脂肪也會在加熱過程中分離出來，並附着在蛋白質層上。脂肪球膜蛋白在高溫下性質改變，從而凝結在一起，並吸附在牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白物質中，形成穩定的奶膜。
加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面。隨着加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白髮生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在一起。
最終，這些變化共同作用在牛奶表面形成一層奶皮。奶皮主要由蛋白質、脂肪組成，也可能含有一些糖類和無機鹽等物質。在牛奶冷卻後，變性的乳蛋白質分子之間形成了一系列的反應，形成了類似膠狀的物質，從而築起一層膜。