製作酸白菜的步驟如下：
選擇新鮮的大白菜，剝去最外面的葉子，因爲外面的葉子通常比較老，然後削去根部，清洗乾淨，注意不要使用生水清洗，以免引入細菌導致腐敗。
將大白菜切成適合大小的塊狀，如切成四分之一或八分之一的大小，這取決於白菜的大小和個人喜好。
準備一箇乾淨的玻璃容器，其大小應能容納所切的白菜塊，確保容器和所有使用的工具都乾淨且無油漬。
將容器和白菜塊清洗乾淨後，徹底晾乾。
在每個白菜塊上均勻撒上食鹽，用量大約爲白菜重量的2%，使用海鹽或無碘鹽可以獲得更好的顏色和口感。
將撒了鹽的白菜塊放入容器中，確保每層白菜之間都有足夠的空間以便於發酵。
在白菜上壓上重物，並加入足夠的冷水或生水（最好是用涼米湯代替部分水）以覆蓋白菜。
將容器密封，放置在陰涼處，避免直接陽光照射，讓白菜自然發酵。
發酵時間通常爲兩週到一箇月，具體時間取決於環境溫度和其他因素。
通過這些步驟，可以製作出美味的酸白菜。需要注意的是，在整個過程中要避免使用生水清洗白菜和使用油漬工具，這些都會影響最終產品的品質。