製作酸菜的方法有多種，以下是常見的幾種方法：
傳統方法。首先選擇新鮮的芥菜，清洗乾淨後晾乾水分。然後將芥菜放入開水中燙煮，燙的時間不宜過長，以免影響口感和質地。燙好後，將芥菜放入無水無油的盆中，加入適量的食用鹽和白醋，倒入燙菜的水，水量要沒過芥菜。最後，在上面壓上重物，蓋上蓋子，放置陰涼處發酵。
快速方法。將清洗乾淨的芥菜放入無水的盆中，加入適量的鹽，然後倒入足夠的開水覆蓋芥菜。稍微壓一下，讓芥菜受熱均勻。之後加入適量的白醋，蓋上蓋子，放置三天，期間翻動兩次。
簡單方法。首先準備芥菜，清洗後晾乾。然後燒開一鍋水，將芥菜放入水中燙煮，時間約三秒。燙好後放入無水無油的盆中，加入少量鹽和白醋，倒入燙菜的水。最後壓上重物，蓋上蓋子，放置陰涼處發酵。
以上方法中，需要注意的是，酸菜的口感和發酵程度會受到時間、溫度和鹽、醋用量等因素的影響。發酵時間通常在一週到一箇月不等，具體取決於環境溫度和酸菜的質地變化。