醃製酸白菜的步驟如下：
準備新鮮白菜，去除根部和老葉，然後將白菜切成適當大小的塊或絲，根據個人喜好，可以選擇將白菜曬焉以減少水分，這樣可以使酸白菜口感更脆爽。
在切好的白菜中均勻撒上鹽，鹽的用量通常是白菜重量的2%~3%，例如，對於800克白菜，使用大約16~24克鹽。
將撒了鹽的白菜靜置一段時間，大約半小時到一個小時，以便白菜變軟並釋放水分，如果白菜足夠大，也可以直接放入容器中。
第二天，白菜會釋放出大量水分，這時應輕輕壓迫白菜，確保白菜完全浸沒在水中，如果水未能完全覆蓋白菜，可以添加水或額外的鹽和蘋果片（蘋果片用於補充糖分）。
將混合好的白菜裝入乾淨的密封容器中，確保完全密封，放在室溫下發酵10~14天，避免接觸空氣可以防止白沫的產生。
在陰涼處保存至少3周以上，讓白菜充分發酵。
注意，在整個過程中要確保容器、手部和工作環境乾淨無油，以避免酸白菜變質。每種方法都有其獨特之處，可以根據個人口味和可用資源選擇適合的方法。