客家酸菜的製作方法如下：
準備芥菜。選擇新鮮芥菜，洗淨後晾曬至七分幹。
切菜。曬乾的芥菜切成合適的大小。
醃製。將切好的芥菜放入容器中，加入適量的鹽，用手搓至芥菜出水，然後嘗一下鹹度，確保適宜。
封存。將醃製好的芥菜放入玻璃罐或其他無水無油的容器中，壓緊實，確保菜分佔滿整個容器。
發酵。蓋上蓋子，放在陰涼處，讓其自然發酵，時間大約爲一週左右，直到酸菜變爲金黃色，味道酸爽。
此外，還有一種方法是將芥菜用糯米粉水浸泡，然後放入玻璃瓶或瓦罐中，壓緊後密封，讓其在陰涼處發酵5天左右。以上兩種方法均可製作出美味的客家酸菜。