客家酸菜的做法通常包括以下步驟：
準備新鮮的芥菜，數量根據需要而定，但不需要使用老罈發酵的芥菜。
將芥菜洗淨後晾曬，以去除水分。晾曬時間根據天氣和芥菜的狀態而定，一般一到兩天，直到芥菜變乾並有點皺縮。
晾乾後的芥菜可以切成合適大小的段或絲。
在一個大碗中，放入切好的芥菜，加入適量的鹽，然後倒入燒開的水，確保水完全浸沒芥菜。這樣做可以讓芥菜部分熟透，保持爽脆口感。
另一種做法是使用米水。如果喜歡老罈酸菜的酸餿味，可以炒一些米至金黃酥脆，然後加入水煮開，用這種米水來醃製酸菜。
將醃製的芥菜放入乾淨的容器中，可以加入一些糯米、白醋增加風味。如果喜歡辣味，還可以加入辣椒。
容器密封後，放置在陰涼處，讓芥菜自然發酵至金黃色，通常需要大約一周時間。
發酵好的酸菜可以用來做各種菜餚，如酸菜炒五花肉、酸菜魚或酸菜肥牛等。
注意，在整個過程中，保持容器和手的清潔非常重要，以避免雜質和異味的影響。