隔水加熱巧克力時，需要注意以下幾點：
選擇合適的容器：使用導熱性好的不鏽鋼容器，避免水蒸氣進入巧克力。
控制加熱溫度：溫度應控制在50到55度之間，以防止巧克力溫度過高導致可可脂析出或蛋白變性。
攪拌巧克力：加熱過程中需要不斷攪拌，以防止巧克力溫度不均勻。
降溫至調溫溫度：將巧克力降溫至27到28度，然後再次隔水加熱至31到32度，以完成調溫過程。
避免水汽進入：在加熱過程中，要防止水蒸氣進入巧克力，以免影響其質地和調溫效果。
使用適當的熱水溫度：熱水溫度在60℃左右爲最佳，可以避免巧克力溫度過高。
按照這些步驟，可以有效地隔水加熱巧克力，並保持其質地和調溫效果。