引酵是一種傳統的麵食發酵劑，它是上一次蒸饅頭剩下的小麵團，也被稱為面肥或老面。引酵因為含有酵母菌種，所以可以用來發酵麵團。在不同的地方，引酵可能有不同的叫法，但它們都是指同一種東西。引酵的外觀可能比較暗淡，切開後裡面可能已經能夠拉絲，聞起來帶有酒香或酸味。如果家裡不經常蒸饅頭，也可以使用鮮酵母塊或乾酵母粉來代替引酵進行麵團發酵。鮮酵母是處於活躍狀態的鮮菌塊，而乾酵母則是處於脫水休眠狀態的凍乾菌粉。無論是使用引酵、鮮酵母還是乾酵母，其發麵的原理都是相同的：酵母接種到麵團中後，在麵團里生長繁殖，產生二氧化碳氣體，從而使麵團體積變大並出現氣孔。