揉茶是茶葉製作過程中的一道重要工序，其作用主要體現在以下幾個方面：
塑造茶葉形狀：揉茶可以使茶葉形成特定的形狀，如捲曲、扭轉等，這不僅影響茶葉的外觀，還會影響其泡茶時的速度、回甜度等。
促進茶葉發酵：揉茶可以破壞茶葉的細胞結構，讓茶葉的細胞液溢出，進而促進酶的活性，加速茶葉的發酵過程，使茶葉的香氣和滋味得到提升。
提升茶葉品質：揉茶能夠引發茶葉內外部酶的反應，改變茶葉的品質特點，使茶葉中的芳香物質、酚類物質、養分和色素等初步釋放，從而讓茶葉的香氣更濃，口感更豐富。
此外，揉茶還有助於茶葉的防潮保存，使茶葉內部的汁液均勻分布，避免茶葉局部受潮。同時，揉茶的方式包括手工揉捻和機械揉捻，揉茶時需要控制好揉捻的力度、時間、溫度和濕度等因素，以保證茶葉的質量。