改刀 是一個多義詞，根據不同的上下文有不同的含義：
烹飪術語：
改刀是中國烹飪的專業術語，指的是將蔬菜或肉類用刀切成一定形狀的過程。這包括將大塊的原料改小或改變形狀。
改刀不僅僅是切菜的動作，它還涉及到廚師對食材的精細處理和刀功的掌握。例如，廚師的改刀基本功不僅在於如何使用刀，更在於如何通過刀功來控制食材的形狀和質地，這類似於水球運動員在水中控制球的能力和技巧。
工具：
改刀也是一種專門用來更換工業設備上刀具的工具。這種改刀的特點是具有較高的硬度和較強的抗磨性能，能夠長時間使用而不會變形或損壞。
綜上所述，改刀既可以指烹飪中切菜的技巧，也可以指專門用於更換工業刀具的工具。