新姜和老薑之間存在幾個主要差異：
外觀：
新姜（鮮姜）的外觀較嫩，顏色較淺，表皮通常比較光滑，頭部可能發紅，上面可能會長有小姜。
老薑的外觀較粗糙，顏色較深，表皮皺縮，姜肉較幹。
口感：
新姜的辛辣味較淡，纖維相對較少，口感脆嫩。
老薑的辛辣味較濃，纖維含量較大，喫到嘴裏的感覺較爲粗糙。
功效：
新姜主要具有發散風寒、溫胃止嘔的作用。
老薑則具有溫中散寒、回陽通脈、溫肺化飲等功效，且在藥用價值上比新姜更勝一籌。
生長週期和用途：
新姜生長時間較短，大約4個月左右，適合用於製作清新爽口的菜餚，如涼拌菜、蔬果沙拉等。
老薑生長時間較長，大約10個月左右，適合用於烹調需要較重口味的菜餚，如燉肉、煲湯、煮海鮮等，其辛辣味道可以去腥增香。
保存方式：
新姜水分足，容易變質，需要放在冰箱冷藏保存。
老薑乾燥耐放，可以放在常溫環境下保存。
綜上所述，新姜和老薑在外觀、口感、功效、生長週期和用途以及保存方式上都有所不同。