根據提供的信息，關於「世界上最大的乳酪」的描述如下：
加拿大Agropur工廠製作的乳酪：
重量：超過26噸（約57,518磅）
記錄：在1995年打破美國威斯康星州保持的世界最大乳酪紀錄，並保持了超過20年。
紐約展出的乳酪：
重量：600多公斤
記錄：載入金氏世界紀錄，但並非「世界上最大的乳酪」，而是特定展覽中的最大乳酪。
義大利的乾酪球：
描述：通過傳統手工方法製作，非工業生產，因此不參與「世界上最大的乳酪」的競爭。
特點：展現了義大利人對乳酪製作的獨特工藝和熱愛。
瑞士艾門塔爾乳酪：
重量：75至125公斤
特點：以其獨特的口感和製作工藝聞名，但同樣不符合「世界上最大的乳酪」的定義。
綜上所述，根據提供的信息，加拿大Agropur工廠製作的乳酪是目前記錄中「世界上最大的乳酪」。其他提及的乳酪雖然在特定情境下可能具有重要文化或歷史價值，但在討論「世界上最大的乳酪」時，它們並不符合這一標準。