多糖
果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在於植物細胞壁和細胞內層，大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。果膠呈白色至黃色粉狀，相對分子質量約20000-400000，無味。在酸性溶液中比在鹼性溶液中更穩定。通常按其酯化度分爲高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6-3.4的範圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉變爲伯酰胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。
果膠是一種重要的膳食纖維，具有水溶性，且在我們日常食用的水果和蔬菜中廣泛存在，但含量有所差異。由於果膠不能被人體腸胃消化，可以刺激腸胃蠕動，有助於將體內堆積的毒素排出。此外，果膠在食品工業中也被廣泛應用作爲增稠劑、粘合劑、乳化劑等，同時也是一種高檔的天然食品添加劑和保健品，可用於醫藥保健品和一些化妝品中。
總的來說，果膠是一種具有多種功能和應用的天然多糖物質。