桂花的香味被描述為一種甜美且略帶複雜的香氣，常常被比喻為蜂蜜、成熟的杏子味、紅茶的甜香，以及皮革的微妙香氣。
桂花香氣的特徵成分包括β-紫羅蘭酮、異構體、α-紫羅蘭酮、芳樟醇、氧化芳樟醇、香葉醇、羅勒烯等，以及萜烯類、醇類、醛類、酮類、酯類和烷烴類化合物。這些成分共同作用，形成了桂花特有的甘美、馥郁且令人愉悅的香氣。桂花的花瓣上分布著許多蜜腺，這些蜜腺分泌的揮發性芳香類物質，如檸檬醛、紫羅蘭酮、芳香醇以及桂花醇等，有助於香氣的傳播。
總的來說，桂花的香氣既有甜美的果香，也有複雜的木香和花香，是一種多層次、變化豐富的香氣。