澱粉是植物體中儲存養分的碳水化合物，主要存在於種子和塊莖中，多種植物中澱粉含量較高，如大米、小麥、玉米和馬鈴薯等。澱粉的分子式為(C6H10O5)n，基本構成單位是α-D-吡喃葡萄糖。澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，直鏈澱粉具有無分支的螺旋結構，而支鏈澱粉則由24至30個葡萄糖殘基通過α-1,4-糖苷鍵首尾相連形成，支鏈處由α-1,6-糖苷鍵連線。
不同來源的澱粉有著不同的套用，如玉米澱粉常用於食品的拍粉、上漿和掛糊，特別是在油炸食品中；土豆澱粉因其良好的透明度和粘性，常用於勾芡和上漿；紅薯澱粉因其強吸水性和高黏稠度，適合製作炸物；小麥澱粉則因其無筋性，適用於製作各種透明食品，如蝦餃和腸粉。
澱粉顆粒的形態和特性也因植物種類而異，例如馬鈴薯澱粉顆粒表面平整光滑，而木薯澱粉顆粒具有特殊的「頭盔狀」形態。不同種類的澱粉在顏色、質地和用途上也有所區別，例如馬鈴薯澱粉和木薯澱粉通常呈白色或微黃色，而紅薯澱粉可能因處理方式不同而呈現不同的顏色。