水提取法的原理主要是利用水作為溶劑，通過適當的提取方法，如超音波提取法、微波輔助提取法、超臨界流體提取法等，從植物原料中提取或加工獲得目標物質。水提取法也被稱為「煎煮法」，是將原料加水後煮取汁的方法。在這個過程中，水可以用來溶解很多種物質，是很好的無機溶劑。當物質溶解於水時，一些共價化合物和離子化合物在水中發生電離，以水合離子的形式存在，這樣的溶液一般是透明的。當分子溶於水時，有些可以與水發生反應，形成新物質，這些新物質溶解於水中，或者這些分子直接填補水分子間的空隙。只要有水存在，一般均把水當作溶劑。