水生蔬菜是指適合在淡水環境生長，其產品可作為蔬菜食用的維管束植物，是中國獨具特色的一類水生經濟作物。主要包括蓮藕、茭白、荸薺、慈菇、菱、水芹、芋、芡實、蓴菜、水蕹菜、豆瓣菜、蒲菜、蔞蒿等13個大類。除豆瓣菜以外，水生蔬菜均原產於中國或以中國為主要原產地之一。
水生蔬菜除菱和芡以種子供食用外，多數以變態莖或嫩莖葉為食用器官。它們多利用低窪水田和淺水湖盪、沼澤、池塘等淡水水面栽培，占用耕地面積較少。這些蔬菜宜水濕，不耐乾旱，生長期間，田中要保持一定的水層。生育期較長，多喜溫暖氣候，不耐霜凍。根系較弱，根毛退化，要求在肥力較高的土壤上生長。植株組織疏鬆多孔，莖稈柔弱，栽培中要注意防風擋浪。水生蔬菜雖能開花結果，但實生苗生長緩慢，且後代分離嚴重，不宜採用，生產上多為無性繁殖，用種量大，繁殖係數低。
此外，水生蔬菜的營養價值豐富，含有多種維生素、礦物質和膳食纖維等，對人體有滋補保健之功效。例如，蓮藕含有豐富的維生素C、礦物質和膳食纖維，被譽為「水中人參」。茭白含有豐富的維生素和微量元素，富含蛋白質，食用可以提高人體免疫力，另外它水分多，食用有飽腹感，是很好的減肥食物。水芹具有降壓、安定情緒、消除煩躁等作用。